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吃腊肉会得癌?言过其实

2018-02-07 19:17 来源:  中国健康网
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  □武汉市中心医院消化内科主任 吴杰
 
  近日,腊肉、腊肠又被推上了风口浪尖。一句“吃腊肉会得癌症”,吓退了不少爱吃腊肉的吃货。腊肉到底还能不能吃?专家表示,只要腊肉本身没问题,就可以放心吃。
 
  亚硝酸盐的生成需要条件
 
  网上说,腌制腊肉要放入大量盐,这些盐会经过化学反应转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐是人体的致癌因素。首先,食盐需要在细菌的作用下才能转化为亚硝酸盐,而传统手工制作的腊肉是用足量食盐经长时间腌制风干而成,在这个过程中细菌已经被消灭了。现代工业制作腊肉时,加工者为了改善腊肉的色泽和口感,往往会添加工业盐、着色剂、防腐剂,才导致亚硝酸盐超标。其次,烹饪腊肉时,一般都要经过水煮,即便腊肉中含有亚硝酸盐,经过水煮后基本上都被溶解掉了。
 
  熏烤过程中温度是关键
 
  网上说,当熏烤的温度达到300℃以上,肉会滴油,产生大量的浓烟,经过一系列化学反应会出现一种名叫环芳香烃的物质。其中的苯并芘是强烈的致癌物质,有很大的可能性被吸入腊肉当中。传统工艺熏肉讲究的是慢火慢熏,在熏烤时会精选优质木材,温度也会控制在300℃以内,能有效抑制苯并芘等毒害物质的产生。而工业生产的腊肉则不同,加工者为了提高生产效率,普遍采用高温熏烤的制作方法,并且使用的熏烤工具材质不佳,所以容易产生致癌物质。
 
  天天吃和偶尔吃效果不同
 
  网上说,腊肉的盐和脂肪含量很高。每100克腊肉胆固醇的含量是同等质量猪肉的1.5倍,盐含量是同等质量猪肉的十几倍,过多食用腊肉会导致胆结石、脂肪肝、高血脂、高血压等疾病。从理论上来看,这一说法似乎没有问题,但腊肉致病的前提是过量食用。一个健康人如果想靠吃腊肉吃出病来,可能需要常年保持一日三餐都吃腊肉的习惯。很显然,这是不现实的。实际上,云南、广西、贵州等地的农村人经常吃腊肉,却很少有人因此得癌症。所以,无论是致癌还是致病,一切离开剂量谈致病的说法都是不可信的。一个正常人吃点腊肉于身体丝毫无碍,即便偶尔多吃几口,也不见得就会得病。
 
  健康吃腊肉要注意三点
 
  如果自己在家里腌制或熏烤腊肉,首先要选用新鲜健康的猪肉,使用松树、柏树等优质木材作燃料,控制好温度,慢火熏烤。其次,腊肉制作好后要注意储藏方法,防止霉变。
 
  如果购买腊肉,首先要选择可靠的购买渠道。其次要仔细挑选,那些包装不完整、颜色过于鲜亮、表面湿软的腊肉不要买。颜色过于鲜艳发亮的腊肉很可能是使用了添加剂,要谨慎购买。
 
  有些熏肉表面看似金黄,闻着烟味很重,手捏着很软且易起坑,这种肉属于急熏而成,表面的烟尘对人体有害。刚刚熏制的腊肉还不能称为“腊肉”,因为它没有经过充分发酵和风干的过程,这种肉质中含有还没被分解的肉毒杆菌,对人体有害。出现霉变腐坏、搁置时间较长、表面有较严重哈喇味和严重变色的腊肉,建议不要食用。
 
  烹饪时应先过水煮,以清炒、蒸煮的方法为主,避免高温煎炸。此外,腊肉在制作过程中,很多维生素和微量元素(如维生素B1、维生素B2、维生素C等)都丧失了,所以烹饪或食用腊肉时可搭配新鲜的蔬菜、水果,以弥补腊肉中维生素和微量元素的缺失。孕妇、小孩、心血管病、胃肠病、肾脏病患者等因身体机能比较特殊,不宜多吃腊肉。(阮喆整理)