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带血牛排放心吃

2018-02-28 15:18 来源:  中国健康网
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  □中国食品科学技术学会青年委员会副主任委员 钟凯
 
  如果你爱吃牛排,想必对“鲜嫩多汁”深有体会。在刀叉切割之下,牛肉渗出淡粉色汁液,配合着脂肪的香气,那感觉棒极了。但是很多国人接受不了这样血淋淋的画面,因此点餐的时候选择“全熟”(Well Done)。如果你在国外点全熟的牛排,服务员会在心里嘲笑你,因为大多数欧美消费者喜欢选择3分熟(Medium Rare)或5分熟(Medium)。
 
  血水不是血。牛在宰杀的时候已经放过血,除了心脏和血管里面可能残余少量血块外,肌肉中几乎没有血液。肌肉的红色其实是肌红蛋白的颜色,而牛排渗出来的血水就是水分和肌红蛋白的混合物。肌红蛋白是肌肉的应急氧气储备库,当剧烈运动时,血液提供的氧气不够用了,它就会出来帮忙。不同肉的颜色差异,是因为肌红蛋白含量不同,通常具备耐力和爆发力的肌肉更红。比如鸡胸肉颜色比较浅,而鸡腿和鸡翅的肉色就偏红;鱼肉通常是白色,但擅长长距离巡游的金枪鱼的肉色就发红。
 
  烧熟煮透并非铁律。在食品安全领域,为了预防微生物污染导致的疾病,烧熟煮透是一条铁律。肌红蛋白在热的作用下会发生褐变,牛排渗出红色的血水说明内部温度不够高。但原切牛排的内部并没有细菌,只有表面可能沾染细菌。煎牛排的时候,表面温度足以杀死细菌,因此里面有血水也可以放心吃。只要是经过检验检疫,也不用太担心寄生虫的问题。(注:鸡肉内部是可以携带细菌的,所以必须做熟。)
 
  但目前市面上还有一种牛排,叫作“预制调理牛排”,也就是俗话说的“拼接牛排”,这种牛排最好能完全煎熟再吃。因为它是用加工过程中分割下来的碎肉拼接而成,因此内部可能携带细菌。网上10元左右一片还送刀叉的牛排基本上都是这种,毕竟便宜。当然,拼接使用的谷氨酰胺转氨酶、黄原胶等配料倒是没有安全性问题。